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新会陈皮制作技艺

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admin 发表于 2020-4-9 14:42:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
新会陈皮制作技艺,是广东省江门市新会区独特的陈皮制作传统技艺。是新会人通过反复的研究、实践、从种源、采收、加工、炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系。列广东省省级非物质文化遗产。新会作为陈皮的地道yao材产区,具备了深厚的积累。所产陈皮具有很高的yao用价值,又是传统的调味佳品,向来享有声誉。
历史渊源
新会陈皮制作技艺是新会人通过反复的研究、实践、从种源、采收、加工。炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系。新会作为陈皮的地道yao材产区,具备了深厚的积累。新会专门种柑取皮始于18世纪。1908年(清光绪三十四年)的《新会乡土志》记载,新会陈皮为当时主要物产之一。在1912年前后,新会城有经营新会陈皮的专营店30间,兼营葵扇的商号五六间。当时,新会陈皮被运到上海、重庆、广州3个主要市场,然后转销到中国各地。抗日战争前,新会每年产新会陈皮量约700吨,仍未能满足中国各地需要。这样大批量的新会陈皮,由各商号向小贩收购后,再行分销、批发和零售,而小贩则到全县各乡村作零散收购。每到冬至前后,小商贩就携带片糖,按质论价与人换购柑皮,叫“柑皮换糖”。1945年抗战胜利后,有些小贩,更携带花生油下乡换购柑皮,叫“柑皮换油”。而也有携带火柴、牙膏等生活用品的小贩,下乡换购陈皮,称作“柑上皮换生活用品”等等。历史上,一般每斤干柑皮,可换片糖五六斤,如果遇着柑皮涨价,可换到十五六斤。一斤上等皮最高价时,可换到6斤生油。而柑皮与稻谷的比价,通常为一担头红皮可换稻谷15—20担,高峰期一度换稻谷110担。而非新会产的,每担仅值四五元,而新会柑皮上等的每担值100多元,最差的也值十四五元。
技艺特点
“十年一届基、种果用机肥。拣果考眼力,二三刀开皮。反皮看门路,晒皮趁天气。贮皮需有道,伺理比心机”。新会人对陈皮要求细微,不仅开皮讲究刀法,存皮也要有方法。果以扁身油皮方为上品,刀以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统,艺以“冬前好天气,失水软反皮。自然陈晒制,晾晒不迟疑”为内行。除此外,还要做足做好措施,适时防烧、防霉、防虫和防潮,旧皮定装定仓,适时返晒。传统一直流传着“麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放”,“年年晒新皮,旧皮少伺理”等的存皮做法。此外,新会柑也非常讲究种植技术,只有应用圈枝或嫁接苗木、水田建园、利用老果树生产、多施基肥、水旱轮作等技术才能生产好的柑皮原料;讲究采收时期,不同采收期加工出不同货式,不同货式用途不同;讲究陈化条件,陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要。在新会,一直都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮,所以,新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。
产品特点
新会陈皮,又称广陈皮、冈州红皮、新会柑皮、果皮,是晒于后经久贮藏的新会柑(云香料茶枝柑)的果皮。由于它具有很高的yao用价值,又是传统的调味佳品,向来享有声誉。《广东柑桔图谱》记述:
“大红柑原产新会,主产新会。果皮是制中yao陈皮及陈皮系列食品的正宗原料。”陈皮以新会产为最佳,因此,新会柑历来皮比肉贵。
陈皮入yao已有700多年历史。《本草纲要》称:“陈皮宜五脏,统治百病。”有理气、健胃、祛痰、止咳等功效,历代中yi均喜以陈皮入汤。清代yi师叶天仕的“二陈汤”特别注明要用“新会皮”;北京同仁堂选用yao料,如陈皮需广东新会所产。中成yao川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等,均以陈皮为主要成分配制。食用方面,新会人自古以来一直用陈皮为调味料烹制各式菜肴、甜食等,形成新会独特的陈皮食用文化。新会陈皮也是新会人用作馈赠亲友的佳品。


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