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新会陈皮怎样存放颜色最好

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admin 发表于 2016-8-3 11:02:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

陳皮一般要存放多久而成?如何揀選? 胡:陳皮必須以柑皮曬乾而成,一般會將柑皮分為3或4瓣,去肉後曬乾。柑皮經自然發酵成為陳皮,約需一至兩年才開始有陳皮香氣,起初顏色帶青黃,存放愈久愈烏黑,陳皮內側的白色纖維變得輕薄。選陳皮可從3點入手:1)陳皮曬製年份,年份愈久遠的陳皮,香味愈甘醇,能存上20多年的陳皮已十分珍貴。2)以中秋後的柑皮所曬成的陳皮最佳,顏色格外深黑,代表柑本身的糖份較多。3)根據產地區分,以新會柑曬成的新會陳皮最佳,但價錢相對昂貴。記:如何分辨新會陳皮?胡:坊間有些聲稱是新會陳皮,其實是其他地區的廉價貨,真正的新會陳皮,皮薄而色澤光滑;其他地區出產的,內側會帶點較厚的白色纖維。有商人甚至會將較新的陳皮浸茶或染色後,冒充陳年貨發售。故購買時要避免色澤深但香味淺的陳皮,真正的老陳皮,氣味應是醒神而不刺鼻,輕輕一嗅已芳香撲鼻。而浸泡過陳皮的水,應呈清澈見底的茶色,若呈普洱般的濃茶色,便有可能是染色陳皮。陳皮真偽不易分辨,最好還是向有信譽的乾貨舖購買。記:以陳皮入饌要注意甚麼?胡:應以冷水將陳皮浸約一小時,待陳皮軟後以小刀刮去內側的白色纖維,否則會帶苦澀味。陳皮有辟腥作用,部份魚類如泥鰍及烏頭等,若以薑絲去腥,反而會增強臭泥氣味,以切絲陳皮便能除腥;若要取陳皮口感,應切粒入饌;要起辟味作用,採用4至5年的陳皮已有明顯功效;若要取陳皮香味,如燉湯、紅豆沙及白粥,應以原片陳皮入饌,愈陳年愈好。曬乾一週入瓶存放記:如何自製陳皮?徐:每逢冬季及初春,市場上會有一串串青色的柑皮發售,將柑皮鋪上竹筲箕後,放在室外讓陽光曬乾,晚上把柑皮收回室內,避免雨水沾濕。如是者曬至少一週至柑皮乾透,搖晃筲箕時,若陳皮發出清脆的“卜卜”聲,即可放入不透氣的玻璃瓶,存放室內乾爽地方,並在瓶上寫上年份日期即可。玻璃瓶方便觀察陳皮變化,亦可讓光線進入樽內提昇溫度。另一方法是學習鄉村人家,把陳皮掛在廚房,以吸收炭火香氣,城市人雖沒有炭爐,亦可將陳皮掛在廚房天花,讓溫度的轉變加速陳皮發酵。存放陳皮期間,數月檢視一次即可,若發現陳皮上有白色霉菌,表示陳皮內有水分,宜馬上放到陽光下曬乾,輕力將白霉點刮去即可,毋須扔掉陳皮。

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